Professora da FUNIBER nos fornece técnicas para manter o sabor e os nutrientes dos alimentos ao cozinhar
Quando cozinhamos, modificamos o sabor e as propriedades dos nutrientes dos alimentos. Certas técnicas podem ser utilizadas na cozinha nos permitindo conservar a maior quantidade de nutrientes dos ingredientes, ao mesmo tempo que conservamos ou enriquecemos o sabor dos pratos que preparamos. Sofía Guillén, professora da área de Nutrição da FUNIBER, em uma entrevista, nos dá importantes conselhos para cozinhar mantendo todas as vitaminas, minerais ou polifenóis dos alimentos, conservando também o sabor dos ingredientes.
Cozinhar é uma arte e uma ciência. É preciso habilidade para conseguir combinar os alimentos conseguindo o melhor sabor, ao mesmo tempo que conservamos todos os nutrientes dos ingredientes. Um dos processos essenciais na cozinha é a conservação dos alimentos, sendo a estratégia mais comum o congelamento dos diferentes ingredientes que utilizaremos. Sobre isso, Sofía explica que é recomendável procurar que o congelamento dos alimentos realize-se no menor tempo possível para conservar os nutrientes dos alimentos, enquanto que o processo de descongelamento deve ser feito de forma gradual para evitar danificar a textura dos mesmos.
Sofía explica que os vegetais são um grupo de alimentos especialmente sensíveis à temperatura de cocção que se utiliza na cozinha, por isso recomenda procurar consumir uma parte dos vegetais crus para ingerir a maior parte dos nutrientes.
No momento de cozinhar, algumas técnicas podem ser aplicadas para reduzir a perda de nutrientes em certos alimentos, como por exemplo realizar cortes maiores e limpos nos alimentos ou cozinhar os ingredientes com pouca água para que parte da cocção seja feita ao vapor. Os alimentos também podem ser cozidos no micro-ondas, pois não se cozinham excessivamente, mantendo os nutrientes, além disso, ao não utilizar água para a cocção não ocorrerão perdas por lixiviação.
Ao preparar carnes e peixes, a especialista indica que se tornou popular fazer apenas uma cocção leve a estes ingredientes, mas é necessário assegurar-se que no processo de cocção estes alimentos mantenham 60 graus centígrados em seu centro para fazer que seu consumo seja seguro. No âmbito doméstico, é difícil assegurar que o centro dos alimentos possa alcançar a temperatura indicada pela especialista, por essa razão recomenda-se não utilizar pratos com cocção leve em contexto doméstico para evitar riscos para a saúde da família.
Estas e outras recomendações úteis na cozinha são explicadas com detalhes na entrevista publicada no Youtube.
Veja a entrevista completa, com legenda em português, em:
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