El estudio identifica la bacteria presente en los quesos envejecidos capaz de descomponer la histamina, sustancia responsable de las reacciones alérgicas.
Los quesos envejecidos, con maduración superior a siete meses, pueden provocar reacciones alérgicas en algunas personas. Según el investigador Stephan Schmitz-Esser, de la Universidad Estatal de Iowa, en Estados Unidos, es posible que esta reacción sea producida por bacterias que se crean en la capa exterior del queso.
Durante el proceso de maduración, se forma naturalmente una capa con bacterias y hongos que es importante para el propio proceso de envejecimiento del queso. Esta capa protege el alimento contra la contaminación de patógenos, y produce histamina como un subproducto de la fermentación.
La histamina puede provocar inflamación de las vías nasales, los pulmones, las orejas, los ojos y la piel, lo que puede desencadenar reacciones alérgicas con síntomas variados. Se estima que el 1% de la población sufre síntomas alérgicos debido a altos niveles de histamina.
Los investigadores de Iowa, liderados por Schmitz-Esser, buscaron algunas respuestas sobre estas bacterias analizando muestras de capas de un queso artesanal austriaco, el Vorarlberger Bergkäse. Según los resultados de este análisis, encontraron la presencia de Brevibacterium.
El estudio realizó un experimento con esta bacteria en contacto con la histamina, encontrando una capacidad de descomponer la histamina. Esta bacteria es una de las responsables del sabor del queso. Por eso, los investigadores creen que entender los potenciales de esta bacteria presente en el queso madurado puede ser esencial para el control de sabor y seguridad en estos productos.
«En última instancia, esto podría permitirnos utilizar intencionalmente tales cepas que tienen la capacidad de descomponer la histamina. Estas bacterias apoyaría el proceso de maduración y, al mismo tiempo, reducirían la producción de histamina «, dijo Schmitz-Esser.
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Fuente:
Identifican unas bacterias que reducen las reacciones alérgicas a los quesos viejos
Estudio:
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