Disminuir la ingesta de carne y lácteos se ha señalado como una táctica esencial para disminuir los significativos efectos ambientales que los sistemas alimentarios están ejerciendo en el cambio climático, la pérdida de la biodiversidad relacionada con las modificaciones del uso del suelo y el consumo de agua dulce. Un estudio reciente publicado en Proceedings of the National Academy of Sciences (PNAS) ofrece una evaluación exhaustiva de los alimentos alternativos como la soja, el frijol, la avena, etc., desde perspectivas nutricionales, de salud, ambientales y de costos. Este análisis multicriterio no solo compara estos productos con los alimentos de origen animal que buscan reemplazar, sino también con los alimentos vegetales no procesados que se utilizan como base para crear estas alternativas.
Impacto ambiental de los productos animales
El excesivo consumo de carne y productos de origen animal está siendo cada vez más cuestionado por su impacto negativo en la salud y el medio ambiente. La ganadería es una de las principales fuentes de emisiones de gases de efecto invernadero relacionadas con la alimentación, representando cerca del 20% del total de estas emisiones. Además, los productos de origen animal tienen un impacto desproporcionado en el uso de la tierra, la pérdida de biodiversidad, el uso de agua dulce y la aplicación de fertilizantes. Disminuir la producción desmesurada de los productos de origen animal ayudaría a los esfuerzos para mantener el calentamiento global por debajo de los 2 °C y podrían superar otros límites planetarios críticos.
Riesgos para la salud asociados con el consumo de carne
Aunque los productos animales aportan nutrientes esenciales, su consumo en cantidades grandes se ha vinculado a enfermedades crónicas. La carne roja y procesada está asociada con un mayor riesgo de enfermedades no transmisibles como enfermedades cardíacas, accidentes cerebrovasculares, cáncer colorrectal y diabetes tipo 2. Basándose en estas evidencias, la Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer clasifica la carne procesada como cancerígena y la carne roja como probablemente cancerígena. Aunque las aves de corral y la leche son consideradas como opciones más saludables que la carne roja, su consumo excesivo también está relacionado con un mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares en comparación con los alimentos de origen vegetal.
Debido a esto, las empresas han respondido ofreciendo alternativas a la carne y la leche, productos que imitan la textura de la carne, como hamburguesas y salchichas vegetarianas (a menudo basadas en soja o guisantes, no obstante son alimentos procesados, por lo tanto, no son saludables), y sustitutos de la leche como bebidas de soja, avena, almendra y arroz, entre otros. Así mismo, están desarrollando carnes cultivadas en laboratorio con la promesa de un menor impacto ambiental y un mayor bienestar para los animales. Ofrecer opciones de sustitutos específicos de carne y leche puede facilitar la transición hacia dietas basadas en plantas, pero su adopción se ve frenada por preocupaciones sobre su valor nutricional, impacto en la salud y costo.
Evaluación integral de los productos alternativos
Se han realizado diversos estudios sobre alternativas a la carne y la leche, cuantificando los impactos ambientales de ambos productos, comparaciones nutricionales y de costo. Sin embargo, estos análisis no se combinan en un marco analítico consistente. Por ello, el estudio titulado «A multicriteria analysis of meat and milk alternatives from nutritional, health, environmental, and cost perspectives» presenta una evaluación exhaustiva de las alternativas a la carne y la leche. Se evaluaron 24 productos, desde sustitutos tradicionales como el tofu y el tempeh hasta alternativas procesadas como hamburguesas vegetarianas y leches vegetales, incluyendo también carne cultivada. Se compararon estas alternativas con los alimentos animales que buscan reemplazar y con los alimentos vegetales no procesados que se utilizan como base para crear estas alternativas, utilizando múltiples unidades de medida, como por porción y por caloría, y se realizaron comparaciones tanto por producto como por dietas generales.
Resultados relevantes
Ámbito nutricional
Los resultados mostraron que los alimentos vegetales no procesados, como la soja, los guisantes y los frijoles, son las mejores opciones para reemplazar la carne y los productos lácteos. En el análisis del ámbito nutricional, los resultados mostraron que los productos cárnicos y la leche tienen niveles altos de grasas saturadas (20%) y los productos cárnicos tienen niveles elevados de calorías (10%). En comparación, los alimentos alternativos tienen niveles altos de fibra, potasio, zinc y riboflavinas En comparación con la leche entera, las alternativas a la leche tienen mayores cantidades de hierro, zinc y riboflavina. Así mismo, al reemplazar las calorías de la carne o los lácteos con los alimentos alternativos se redujo el desequilibrio nutricional hasta en un 10%, sobresaliendo los beneficios de la soja, los guisantes y los frijoles.
Ámbito de la salud
En el ámbito de salud, estos alimentos alternativos se asociaron con reducciones en el riesgo de enfermedades crónicas, incluso, reemplazar toda la carne o los productos lácteos con las mismas calorías alternativas de carne o leche redujo la mortalidad hasta en un 5 o 6%. La reducción de la mortalidad se debe al aumento de la fibra, potasio y los ácidos grasos poliinsaturados (PUFAs), la reducción en la cantidad de colesterol y hierro hemo en las dietas. Entre las alternativas a la carne, las mayores reducciones de la mortalidad se dieron por los beneficios de los guisantes (6,1%), seguidos del tempeh, frijoles y soja (5,1 a 5,7%). Entre las alternativas a la leche, las mayores reducciones de la mortalidad fueron por los beneficios de la soja (5,2%), seguida de la leche de almendras (4,4%), la avena, (4,3%).
Ámbito ambiental
En el ámbito ambiental, todas las alternativas de carne y leche tuvieron menos impactos ambientales por porción que los productos de carne y leche comparables. La carne de res tiene el mayor impacto ambiental entre los productos cárnicos (100% en todos los ámbitos) y los productos de aves de corral y de cerdos procesados tuvieron entre el 14 y el 18% de los impactos (GEI: 13 a 18%, tierra: 9 a 10% y agua: 21 a 27%). En comparación, los impactos de las alternativas a la carne variaron desde el 2% para la soja y los guisantes (GEI: 1%, tierra: 3% y agua: 5 a 8%). En comparación con los impactos ambientales promedio de la leche entera y baja en grasa (100% en todos los dominios), la soja tuvo el 10% del impacto (GEI: 7%m tierra: 25% y agua 6%), seguida de las almendras y la avena con el 12 al 15% (GEI: 5 al 12%, tierra: 27 al 33% y agua: 11 al 21%). La implementación de estas alternativas redujo los impactos ambientales hasta en un 40%.
Ámbito de costos
En el ámbito de los costos de producción, los resultados mostraron que los alimentos alternativos procesados son más caros por ración que el producto que pretenden sustituir, mientras que las alternativas no procesadas eran menos caras. Entre las alternativas a la carne, las hamburguesas vegetarianas son un 36% más caras que las hamburguesas de ternera; las salchichas vegetarianas es un 41% más caras que las salchichas de cerdo y el tocino vegetariano era un 99% más caro que el tocino de cerdo. En cambio, las alternativas no procesadas (soja, frijoles y guisantes) son un 88% más baratos que las hamburguesas de ternera y un 72% más baratos que las aves de corral. Entre las alternativas a la leche, la bebida de soja era un 69% más cara que la leche, la bebida de avena y de almendras era un 91% más cara. Los alimentos vegetales no procesados utilizados como ingredientes eran entre un 45 y un 69% más baratos que la leche.
Consideraciones finales
El estudio proporciona una base sólida para considerar un cambio hacia dietas más sostenibles y saludables. Estos hallazgos ofrecen una perspectiva valiosa sobre cómo las elecciones dietéticas pueden influir en la salud individual y el bienestar del planeta. A medida que se avanza hacia un futuro más consciente, las alternativas a la carne y la leche podrían desempeñar un papel crucial en la configuración de dietas más equilibradas y sostenibles.
Además, proporciona un respaldo sólido para políticas públicas e iniciativas empresariales que promuevan el aumento del consumo de los productos alternativos a la carne y la leche para mitigar los efectos del sistema alimentario en el cambio climático. Al considerar estos productos como parte de una estrategia dietética más amplia, no solo se abordan preocupaciones ambientales, sino que también se mejoran los resultados de salud pública y se reducen los costos de producción.
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