Cuenta una historia publicada en El País, que la actriz Silvia Pinal tomaba un desayuno especial preparado con 12 chiles, acompañados de tres tequilas. En el mundo hay regiones en las que las personas acostumbran comer alimentos muy picantes, pero no todos pueden tolerar el picante al mismo nivel. Diferentes tipos de ají nos proporcionan distintas sensaciones de picante, algunas con gran nivel de intensidad. Conozca los niveles de picante en esta nota.
La capsaicina es la sustancia que da el sabor picante a frutos como el ají, rocoto o chile. En 1912 Wilbur Scoville desarrolló un método para medir el nivel de picante de los alimentos y creó la escala SHU. El método desarrollado por Wilbur consistía en diluir un pimiento en agua azucarada hasta que el picante no sea perceptible. Desde la creación de la escala SHU el método ha cambiado y hoy se utilizan métodos de cromatografía líquida de alta eficacia, pero se mantienen los valores de la escala. La Universidad Estatal de Nuevo México trabaja en el perfeccionamiento de métodos de medición y en la identificación de las variedades de chiles más picantes.
En la escala de frutos picantes, el pimiento ocupa el nivel más bajo alcanzando menos de 100 SHU, el peperoncini, se encuentra en el siguiente nivel, entre 100 y 1000 SHU, el Jalapeño se encuentra por debajo de los 5000 SHU, el tabasco entre 30 mil y 50 mil, el rocoto entre 100 mil y 200 mil SHU. Existen variedades de ají que se encuentran en el rango de un millón a dos millones de SHU como el Carolina Reaper o el Trinidad Scorpion Buch T. El uso del picante en la cocina es muy popular en México, Colombia y Perú, y es parte importante de la preparación de platos populares como el ceviche.
La capsaicina pura tiene entre 15 y 16 millones de SHU, pero también existen sustancias como la resiniferatoxina, producida por algunas especies de plantas de la familia Euphorbia, que pueden alcanzar los 15.000 millones de SHU.
Los estudiantes de especialidades y maestrías de Nutrición de FUNIBER, investigan acerca de las propiedades de diferentes tipos de alimentos para ofrecer las mejores recomendaciones en la preparación de alimentos.
Fuentes
http://www.chilepepperinstitute.org/content/files/improved_method_for_quantifying%281%29.pdf
http://www.chilepepperinstitute.org/content/files/MeasuringHeat.pdf
http://www.chilepepperinstitute.org/heat.php
http://elpais.com/elpais/2015/08/17/eps/1439824626_941705.html
Foto Creative Commons: