Un estudio publicado por investigadores de la Universidad de Granada (UGR) indica que las verduras fritas con aceite de oliva virgen extra posee una mayor capacidad antioxidante y proporciona más compuestos fenólicos, logrando proteger a las personas del desarrollo de enfermedades degenerativas como el cáncer o la diabetes. Los resultados del estudio se publicaron en la revista Food Chemistry.
La investigación estuvo orientada a determinar cómo las distintas técnicas de preparación de alimentos afectan el contenido de compuestos fenólicos de tomates, papas, calabazas, berenjenas y otros ingredientes de la dieta mediterránea.
Para realizar las pruebas los investigadores tomaron los ingredientes antes mencionados y los prepararon fritos con aceite de oliva virgen extra, cocidos con agua o hervidos en una mezcla de agua y ese tipo de aceite.
Se midió el contenido de compuestos fenólicos de las hortalizas y se pudo identificar que al freír los alimentos con aceite de oliva se incrementaba el contenido de grasa, se reducía la humedad y se producía una transferencia de compuestos fenólicos del aceite a las hortalizas, enriqueciendo el aporte nutritivo de los vegetales.
Cristina Samaniego, una de las autoras de este estudio indicó que las verduras fritas y salteadas incrementan su contenido calórico, pero al mismo tiempo aumentan su composición fenólica. La especialista recomendó a las personas ingerir las verduras cocidas en agua acompañadas del medio de cocción, y en el caso de comer verduras crudas sería recomendable añadir aceite de oliva virgen extra para compensar sus deficiencias.
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