A bactéria que poderia proteger os alérgicos dos queijos envelhecidos

Estudo identifica bactéria presente nos queijos envelhecidos capaz de decompor a histamina, substância responsável pelas reações alérgicas

Os queijos envelhecidos, com maduração superior a sete meses, podem provocar reações alérgicas em algumas pessoas. Segundo o pesquisador Stephan Schmitz-Esser, da Universidade Estatal de Iowa, nos Estados Unidos, é possível que esta reação seja produzida por bactérias que se criam na capa exterior do queijo.

Durante o processo de maduração, forma-se naturalmente uma camada com bactérias e fungos que é importante para o próprio processo de envelhecimento do queijo. Esta capa protege o alimento contra a contaminação de patógenos, e produz histamina como um subproduto da fermentação.

A histamina pode provocar inflamação das vias nasais, nos pulmões, nas orelhas, nos olhos e na pele, o que pode desencadear reações alérgicas com sintomas variados. Estimula-se que 1% da população sofre sintomas alérgicos devido a altos níveis de histamina.

Os pesquisadores de Iowa, liderados por Schmitz-Esser, buscaram algumas respostas sobre estas bactérias analisando mostras de capas de um queijo artesanal austríaco, o Vorarlberger Bergkäse. Segundo os resultados desta análise, encontraram a presença da Brevibacterium.

O estudo realizou um experimento com esta bactéria em contato com a histamina, encontrando uma capacidade desta de decompor a histamina. Esta bactéria é uma das responsáveis pelo sabor dado ao queijo. Por isso, os pesquisadores acreditam que entender os potenciais desta bactéria presente no queijo amadurecido pode ser essencial para o controle de sabor e segurança nestes produtos.

“Em última instância, isso poderia permitir-nos usar intencionalmente tais cepas que têm a capacidade de decompor a histamina. Estas bactérias apoiariam o processo de maduração e, ao mesmo tempo, reduziriam a produção de histamina”, disse Schmitz-Esser.

Com o programa de bolsas de estudo da FUNIBER, profissionais interessados em conhecer melhor as propriedades dos alimentos podem se especializar nesta área através do Mestrado em Nutrição e Biotecnologia Alimentar

Fonte:

Identifican unas bacterias que reducen las reacciones alérgicas a los quesos viejos

Estudo:

Brevibacterium from Austrian hard cheese harbor a putative histamine catabolism pathway and a plasmid for adaptation to the cheese environment