Los franceses consumen, en promedio, la misma cantidad de grasas saturadas que los finlandeses, sin embargo su prevalencia de muerte por enfermedad coronaria es cinco veces menor, de acuerdo a la evidencia encontrada por un estudio realizado en 1993. Esta realidad se bautizó como «la paradoja francesa» y ha llevado a algunos científicos a investigar sobre el tema.
Hasta ahora las teorías para explicar la «paradoja francesa» giraban en torno al vino y la acción de los polifenoles y sus beneficios para el corazón, o de otras fuentes de grasa de origen vegetal como el aceite de oliva. Además de la dieta, se sostenía que las razones de una mejor salud podrían estar relacionadas a un estilo de vida poco sedentario.
Pero una nueva investigación publicada en la revista Journal of Agricultural and Food Chemistry, apunta a un ingrediente de la dieta francesa que hasta ahora no se había considerado: el queso.
Los investigadores se centraron en estudiar los beneficios del consumo del queso y en particular en la forma en cómo se desarrolla la digestión del mismo.
Tradicionalmente se ha considerado que el consumo de lácteos con grasas saturadas es malo para el corazón, pero el reciente estudio realizado por investigadores de Dinamarca indica que el consumo de queso podría beneficiar la salud del corazón.
Los investigadores realizaron un estudio de metabolómica (estudio de los metabolitos producidos por una célula o tejido). Se compararon en la investigación la orina y muestras fecales de 15 personas que tenían una dieta rica en queso con la de varones sanos que consumían lácteos, pero no queso. Los resultados de la investigación indica que los consumidores de queso tienen una excreción urinaria menor de citrato, creatina, creatinina y urea, lo que indicaría que el consumo de queso afecta el procesamiento de ácido cítrico y la urea en el organismo.
Se logró identificar que los consumidores de queso tienen niveles más bajos de TAMAO, un metabolito que está asociado al riesgo de enfermedades cardiovasculares. El TAMAO se produce tras la degradación de la colina por la microbiota, encontrándose niveles elevados de este metabolito entre los consumidores de productos de origen animal, especialmente entre los consumidores de carne roja.
Los investigadores sugieren que el queso podría modificar la composición o funcionamiento de la microbiota, además de modificar la producción de ciertos metabolitos. Para obtener una visión más clara sobre la paradoja francesa se requieren más estudios relacionados a la metabolómica de la flora intestinal, más que a la de nuestras propias células.
Esta investigación permitió demostrar además que el consumo de queso está relacionado a la reducción de niveles séricos de colesterol.
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