Juliana Cohen, investigadora del departamento de nutrición de la Facultad de Salud Pública de la Universidad de Harvard, manifestó que la opinión de un chef profesional acerca de la comida que se ofrece en las escuelas puede ayudar a mejorar el consumo de frutas y verduras en las cafeterías de los colegios. La especialista resaltó que hacer más sabrosas las comidas con contenido saludable incrementaría el consumo de alimentos que podrían ayudar a frenar la tendencia a la obesidad infantil que se registra en Estados Unidos.
El estudio, en el que participaron más de 2,600 estudiantes de primaria y secundaria de distritos urbanos de bajos ingresos de Massachussetts. En algunas escuelas un chef brindó recomendaciones a los trabajadores de la cocina para mejorar el sabor de las comidas e incorporar alimentos saludables. Los chefs recomendaron a las escuelas que mejoren la presentación de las frutas para entregarlas a los estudiantes en recipientes atractivos, colocar las verduras al inicio de la cola del almuerzo y utilizar leche regular antes que leche con chocolate.
El resultado fue modesto a los tres meses, logrando un incremento del 8% en la preferencia de verduras, en comparación con las escuelas que no contaban con asesoría. Después de siete meses se identificó que los estudiantes de las escuelas que contaban con el asesoramiento de chefs lograron que los estudiantes incrementen en 30% las probabilidades de elegir como alimento una verdura y 20% más de probabilidades de elegir una fruta, en comparación a las escuelas que no recibieron asesoría.
Cohen destacó que el experimento demuestra que las escuelas no deben abandonar sus estrategias para promover alimentos más saludables si al principio los estudiantes se resisten a consumir frutas y verduras.
Los investigadores indicaron que alrededor de 32 millones de estudiantes en Estados Unidos se alimentan con comidas escolares todos los días, y para los estudiantes de bajos ingresos las comidas escolares proveen la mitad de sus calorías diarias. Para lograr que los menores logren una mejor nutrición se requiere hacer más sabrosos los almuerzos.
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