Profesora de FUNIBER nos brinda técnicas para mantener el sabor y los nutrientes de alimentos al cocinar
Cuando cocinamos modificamos el sabor y las propiedades de los nutrientes de los alimentos. Se pueden utilizar ciertas técnicas en la cocina que nos permitirán conservar la mayor cantidad de nutrientes de los ingredientes, al mismo tiempo que conservamos o enriquecemos el sabor de los platillos que preparamos. Sofía Guillén, profesora del área de Nutrición de FUNIBER nos brinda en una entrevista importantes consejos para cocinar manteniendo todas las vitaminas, minerales o polifenoles de los alimentos, al mismo tiempo que conservamos el sabor de los ingredientes.
Cocinar es un arte y una ciencia. Se requiere habilidad para lograr combinar los alimentos logrando el mejor sabor, al mismo tiempo que conservamos todos los nutrientes de los ingredientes. Uno de los procesos esenciales en la cocina es la conservación de los alimentos, siendo la estrategia más común el congelamiento de los diferentes ingredientes que utilizaremos. Al respecto, Guillén explica que es recomendable procurar que el congelamiento de los alimentos se realice en el menor tiempo posible para conservar los nutrientes de los alimentos, mientras que el proceso de descongelación se debe hacer de forma gradual para evitar dañar la textura de los mismos.
Guillén explica que los vegetales son un grupo de alimentos que son especialmente sensibles a la temperatura de cocción que se utiliza en la cocina, por ello recomienda procurar consumir una parte de los vegetales crudos para ingerir la mayor parte de nutrientes.
Al momento de cocinar se pueden aplicar algunas técnicas para reducir la pérdida de nutrientes en ciertos alimentos, como por ejemplo realizar cortes más grandes y limpios de los alimentos o cocinar los ingredientes con poca agua para que parte de la cocción se realice al vapor. Se puede cocer los alimentos también en el microondas, porque los alimentos no se cocinan excesivamente, manteniendo los nutrientes, además al no utilizar agua para la cocción no se dan pérdidas por lixiviación.
Al preparar carnes y pescados la especialista indica que se ha tornado popular aplicar solo una cocción leve a estos ingredientes, pero es necesario asegurarse que en el proceso de cocción estos alimentos mantengan 60 grados centígrados en su centro para lograr que su consumo sea seguro. En el ámbito doméstico es difícil asegurar que el centro de los alimentos pueda alcanzar la temperatura indicada por la especialista, por esa razón se recomienda no utilizar platos con cocción leve a nivel doméstico para evitar riesgos para la salud de la familia.
Estas recomendaciones y otras que resultan útiles en la cocina se explican con detalle en la entrevista publicada en Youtube.
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