Uma história publicada pelo jornal El País conta que a atriz Silvia Pinal tomava um café da manhã especial preparado com 12 pimentas, acompanhadas de três tequilas. No mundo, há regiões nas que as pessoas costumam comer alimentos muito picantes, mas não todos podem tolerar o picante ao mesmo nível. Diferentes tipos de pimentão e pimentas nos proporcionam distintas sensações de picante, algumas com grande nível de intensidade. Conheça os níveis de ardência nesta nota.
A capsaicina é a substância que dá o sabor picante a frutos como o pimentão, pimenta ou chili. Em 1912, Wilbur Scoville desenvolveu um método para medir o nível de ardência dos alimentos picantes e criou a escala SHU. O método desenvolvido por Wilbur consistia em diluir um pimentão ou pimenta em água açucarada até que o picante não seja perceptível. Da criação da escala SHU o método sofreu adaptações, e hoje se utilizam métodos de cromatografia líquida de alta eficácia, mas os valores da escala são os mesmos. A Universidade Estatal do Novo México trabalha no aperfeiçoamento de métodos de medição e na identificação das variedades de pimentas mais picantes.
Na escala de frutos picantes, o pimentão ocupa o nível mais baixo alcançando menos de 100 SHU; o peperoncini encontra-se no seguinte nível, entre 100 e 1000 SHU; o jalapenho encontra-se abaixo dos 5000 SHU; o tabasco entre 30 mil e 50 mil; o rocoto entre 100 mil e 200 mil SHU. Existem variedades de pimentas que se encontram entre a faixa de um milhão a dois milhões de SHU, como o Carolina Reaper ou o Trindade Scorpion Buch T. O uso do picante na cozinha é muito popular no México, Colômbia e Peru, e é parte importante da preparação de pratos populares como o ceviche.
A capsaicina pura tem entre 15 e 16 milhões SHU, mas também existem substâncias como a resiniferatoxina, produzida por algumas espécies de plantas da família Euphorbia, que podem alcançar os 15.000 milhões SHU.
Os estudantes de Especializações e Mestrados em Nutrição da FUNIBER investigam a respeito das propriedades de diferentes tipos de alimentos para oferecer as melhores recomendações na preparação alimentar.
Fontes: http://fnbr.es/1gs, http://fnbr.es/1gt, http://fnbr.es/1gu, http://fnbr.es/1gv
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