Una investigación realizada por Susana Bayari determinó que si una empresa aplica los procesos de curado adecuados se logra un “riesgo poco significativo de contraer toxoplasmosis». La efectividad del proceso de curado dependerá del grosor de la pieza curada, pero se calcula que tanto el parásito como sus quistes estarán inactivados tras exponer la pieza de jamón un proceso de 15 minutos a 60°C, mientras que para el proceso de congelación se requiere procesar la pieza 5 días a 25°C para eliminar al parásito.
En un artículo publicado en la sección de seguridad alimentaria del portal consumer.es, Bayari difunde su investigación, realizada en conjunto con especialistas de la facultad de nutrición, bromatología y parasitología de la Universidad de Zaragoza, en la que se procuró obtener datos que permitan identificar si los procesos de tratamiento utilizados actualmente en la producción de jamón logran eliminar el Toxoplasma gondii en jamones infectados.
Para evaluar la efectividad de los procesos de curado, se seleccionaron cerdos infectados naturalmente con toxoplasma, se detectó la presencia del parásito tanto en la carne fresca como en los jamones utilizando la técnica de Inmunofluorescencia indirecta (IFI), con posterior lectura en microscopio de fluorescencia.
Se analizaron los jamones a los 7 y 14 meses después del curado a través de un análisis de tejidos y un análisis genético PCR, sin que se pudiera identificar parásitos viables en el jamón. Bayari comentó que factores como la concentración de sales y las diferentes condiciones del curado influyen en el proceso de eliminación del parásito, por lo que se hace necesario analizar los distintos procesos de curado que utilizan las empresas productoras de jamón.