Autor: Alida Amtmann Chávez
Master en Nutrición y Dietética – Universidad de León.
La cerveza es una bebida obtenida por fermentación alcohólica, su elaboración tiene una antigüedad milenaria y su producción es considerada como el proceso biotecnológico más antiguo.
La cerveza es rica en hidratos de carbono, vitaminas, minerales, antioxidantes y tiene un bajo contenido alcohólico, lo cual hace que al ingerirse con moderación sea beneficioso para la salud y dietas equilibradas.
A lo largo de los años el arte de los maestros cerveceros se complementó con el aumento de los conocimientos de la química y la bioquímica, tanto de los ingredientes como los cambios que estos sufren durante el proceso de elaboración de la cerveza.
Objetivos:
Generales:
- Dar una visión general y completa sobre la cerveza, esta bebida milenaria que tiene gran importancia en todo el mundo, abarcando desde su origen, ingredientes, su proceso de elaboración, propiedades nutricionales, hasta los últimos descubrimientos sobre sus beneficios.
Específicos:
- Mostrar el origen de la cerveza y su evolución a lo largo de la historia.
- Documentar de manera detallada sus ingredientes y su proceso de elaboración.
- Entender sus características nutricionales, cada uno de los macronutrientes y micronutrientes que la componen, su inclusión dentro de una dieta equilibrada, así como las diferencias que existen entre los tipos de cerveza.
- Plasmar las características organolépticas que la distinguen, y la hacen una bebida única.
- Investigar y documentar los estudios científicos que demuestran sus beneficios.
- Identificar los distintos tipos de cerveza que existen para tener una clasificación detallada de la misma.
Historia de la Cerveza:
La cerveza es una de las bebidas más antiguas del mundo debido a que sus orígenes se encuentran ligados al nacimiento de la agricultura. Los primeros hombres la elaboraban a partir de raíces y frutos silvestres triturados, sometidos a un elemental proceso de fermentación, del que resultaba un líquido que consumían con deleite para relajarse.
De acuerdo a unos relieves de las tumbas egipcias que data del 2400 a.C., en Sumeria la elaboración de la cerveza tenía un carácter religioso y era realizada exclusivamente por mujeres que recibían el rango de sacerdotisas.
Los egipcios también elaboraron cerveza, a la cual consideraban la bebida nacional y la extendieron a los países vecinos y la Cuenca del Mediterráneo. Al principio la obtenían a partir de la fermentación de trigo, que mas tarde fue sustituido por otros cereales como la cebada, de ahí que recibiera el nombre de zythos, cuyo significado es vino de cebada.
Ya a finales del siglo IV d.C., se comenzó el empleo del lúpulo en la cerveza, confiriéndole el amargor característico. Antes del lúpulo, la cerveza se procesaba con una mezcla de diferentes hierbas, conocida como «grut». Pero a partir del uso del lúpulo se logro producir una cerveza más estable por las características antisépticas de este ingrediente.
En 1516 el duque Guillermo IV de Baviera introdujo la ley de la pureza «Reinheitsgebot», especificando que las materias primas para la elaboración de la cerveza debían ser malta de cebada, lúpulo y agua, la levadura se añadió a la lista después del descubrimiento de Louis Pasteur en 1857. Esta Ley es tal vez la más antigua regulación de alimentos todavía en uso.
A través de la Tesis la alumna nos lleva hacia el encanto de conocer la forma de producción de la Cerveza y su historia de manera completa.
La Cerveza en la Pirámide Nutricional
En los últimos años, la cerveza ha sido incluida como parte de una alimentación equilibrada. En un estudio realizado por SENC en el 2004 a 20 expertos nutricionistas españoles, se llego a la conclusión de incluir el consumo moderado y opcional de bebidas de bajo grado de alcohol, como el vino, la cerveza y la sidra en la «Pirámide de la Alimentación Saludable».
En otras recomendaciones incluidas en el mismo estudio se propone seguir el patrón mediterráneo que proporciona beneficios para la salud científicamente probados. Por otro lado la SENC insiste también en que el consumo de cualquier bebida alcohólica en exceso puede incrementar el riesgo de otras enfermedades y accidentes, así como la prohibición de estas bebidas durante el embarazo, la lactancia o la infancia.
Componentes de la Cerveza
Alrededor del 90% de la cerveza está formada por agua, además contiene hidratos de carbono y proteínas, dos macronutrientes que aportan energía, dióxido de carbono que forma la espuma de la cerveza que ayuda a generar y mantener el enfriamiento de la misma y el lúpulo que le da el amargor característico y ayuda a estimular el apetito.
También contiene vitaminas que son sustancias necesarias en muy pequeñas cantidades, como las vitaminas del complejo B: tiamina, riboflavina, niacina (la cual regula el nivel de colesterol y azúcar en sangre), el ácido pantoténico, la piridoxina, la biotina, el mesoinisitol y la cianocobalamina, esta última interviene en la síntesis y transformación de aminoácidos y proteínas.
Dentro de los minerales existen en gran cantidad como el potasio y el sodio, que tienen un importante papel en la transmisión de los impulsos nerviosos, el tono muscular y el transporte de nutrientes, además participan en la salud de la piel, calcificación de los huesos y el metabolismo de los aminoácidos y proteínas.
Para conocer más acerca de los beneficios de la Cerveza en la nutrición y de las excelentes conclusiones que llega la alumna en su estudio puedes descargar la tesis completa.
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Alida Amtmann Chávez
Ing. Química – Ma. Nutrición y Dietética Aplicada
Ciudad de México, México
alida.amtmann[@]gmail.com