Probablemente muchos de nosotros disfrutamos de un café con leche, un rico matecito o un plato de sopa, especialmente en invierno, a una temperatura elevada, ya que proporciona una sensación calorífica agradable. Sin embargo, esta práctica encierra un riesgo, la abrasión del esófago y como consecuencia de ello la aparición de cáncer.
El esófago es el tubo muscular que comunica la boca y el estómago, el camino por el cual los alimentos alcanzan el estómago. Este tubo se encuentra recubierto en su interior por una capa denominada mucosa que a su vez se divide en dos partes, epitelio y lámina propia. En este caso, estamos hablando del epitelio, recubrimiento del esófago que se encuentra formado por las denominadas células escamosas y que son las que toman contacto directo con los alimentos o los líquidos que pasan a través del esófago.
El estudio realizado por un equipo internacional de expertos surgió a partir de la observación de la alta incidencia de cáncer de esófago en zonas de Sudamérica donde es común tomar una bebida llamada mate caliente. Los resultados indicaron que quienes tomaban el té dentro de los dos minutos posteriores a servirlo, o cuando estaba todavía a una temperatura mayor a los 70 grados Centígrados, tenían un riesgo ocho veces mayor de desarrollar cáncer al esófago.
El siguiente paso de la investigación era constatar la temperatura del té preferida, y para ello los investigadores midieron la temperatura del té tomado por 48.582 personas. Los resultados mostraron que la mayoría de las personas sujetas al estudio disfrutaban de su taza de té a una temperatura superior a 60º Centígrados, tomando más de un litro al día, es decir, un continuo abrasamiento de las paredes del esófago.
Según el doctor Xavier Castellsagué, del Servicio de Epidemiología del Instituto Catalán de Oncología (ICO) tomar cualquier bebida muy caliente aumenta el riesgo de padecer cáncer de esófago, pero el té lo multiplica por cuatro y el café con leche lo duplica. Asimismo, el galeno enfatizó que algunos alimentos disminuirían el riesgo. “El consumo de fruta fresca, sobre todo cítricos, y también de verdura fresca disminuyen considerablemente estas posibilidades. A diferencia de las carnes rojas y grasas animales”, agregó.
De otro lado, el procesamiento o cocción de los alimentos puede activar carcinógenos presentes en ellos. Un ejemplo es la presencia de nitritos como preservante en algunos alimentos, que pueden dar origen a un potente carcinógeno: las nitrosaminas. Los alimentos que contienen carcinógenos, es decir, sustancias químicas con potencialidad para generar cáncer de esófago pueden hallarse de forma natural en el alimento o como un aditivo. Son ejemplos el jamón, perros calientes, pescados salados y ahumados, tocineta, chorizos y hamburguesas.