Uma pesquisa realizada por Susana Bayari determinou que se uma empresa aplica os processos de cura adequados, consegue-se um “risco pouco significativo de contração de toxoplasmose”. A eficiência do processo de cura dependerá da grossura da peça, mas se calcula que o parasita e seus cistos estarão inativos depois de expor a peça de presunto a um processo de 15 minutos a 60ºC, enquanto que para o processo de congelamento e requer processar a peça durante 5 dias a 25ºC para eliminar o parasita.
Um artigo publicado na seção de segurança alimentar do portal consumer.es, Bayari divulga sua pesquisa, realizada em conjunto com especialistas da faculdade de nutrição, bromatologia e parasitologia da Universidade de Zaragoza. Procurou obter dados que permitam identificar se os processos de tratamento utilizados atualmente na produção de presunto conseguem eliminar o Toxoplasma gondii em presuntos infectados.
Para avaliar a eficácia dos processos de cura foram selecionados suínos naturalmente infectados pelo Toxoplasma, o parasita foi detectado tanto na carne fresca como nos presuntos utilizando a técnica de imunofluorescência indireta (IFI), com posterior leitura em microscópio de fluorescência.
Foram analisados os presuntos 7 e 14 meses após a cura através de uma análise de tecidos e uma análise genética PCR, que que fosse possível identificar parasitas visíveis no presunto. Bayari comentou que fatores como a concentração de sais e as diferentes condições de cura influem no processo de eliminação do parasita, por isso é necessário analisar os diferentes processos de cura que as empresas produtoras deste produto utilizam.