El Anisakis es un parásito de unos 20 o 30 milímetros de largo, que se aloja en el intestino de muchas especies marinas y se transmite a los humanos por consumo de pescado o cefalópodos contaminados, provocando trastornos gastrointestinales y alérgicos. De acuerdo al Dr. Alfredo Lucendo, en el 2012 se registraron en el mundo 20 mil casos de anisakiasis en todo el mundo y el primer lugar en infecciones lo ocupa Japón y el segundo España. El galeno indica que solo se puede eliminar al Anisakis cocinando el pescado a 60º o congelándolo a -20ºC por más de 28 horas, si el pescado se va a consumir crudo o semicrudo.
De acuerdo al Dr. Lucendo, la merluza y el bonito son los pescados que se encuentran parasitados con mayor frecuencia, pero usualmente se reportan más infecciones en humanos por el consumo de anchoa, boquerón o sardina, porque dichos pescados se consumen con menor preparación (crudo, ahumado..). El especialista resalta que solo se puede eliminar al parásito sometiendo a los pescados a temperaturas extremas, pero el escabeche o ahumado no son procedimientos que garanticen la eliminación de las larvas.
Por otro lado los especialistas señalan que es necesario controlar el proceso de tratamiento del pescado en las empresas pesqueras, pues se registra que hay menos pescado infectado por Anisakis en Galicia (0,43%) que en Madrid (13,4%), por tanto el modo de conservación y transporte es tan importante como el tratamiento y cocción del pescado. Además se indicó que el parásito se encuentra incluso en pescado de piscifactorías, cuando se alimenta a los peces con comida infectada.
Se ha registrado que el 10% de los casos de infección por Anisakis presentan trastornos intestinales, y de esos casos el 1% deriva en manifestaciones alérgicas. Usualmente las personas infectadas presentan náuseas, vómitos y dolor abdominal. Cuando el parásito causa alergia, se manifiesta como reacciones similares a las ocasionadas por los mariscos, que van desde la urticaria leve, hasta la anafilaxia grave, que puede causar shock y peligro vital.